Viner er ikke alltid det de gir seg ut for å være, og de siste årene har begreper og merkinger som i tittelen over blitt tatt stadig mer i bruk. Her rydder vi i dem og forklarer hva de betyr – og avslører hva avholdsmannen Rudolf Steiner har med det hele å gjøre.
En gang var vin rett og slett vin – saft av gjærede druer, der sukkeret ble omdannet til alkohol. 1900-tallets industrialisering av jordbruk og vinproduksjon har imidlertid ført med seg en rekke muligheter til å justere og korrigere vinen, dekke over feil og å effektivt lage store mengder vin med helt lik kvalitet, år etter år.
I dag ønsker stadig flere vindrikkere seg tilbake til røttene: produkter med færre tilsetninger og giftstoffer. Vinprodusentenes svar har vært en rekke ulike produksjonsmetoder, merkeordninger og begreper for blant annet å redusere menneskelig innblanding, svovelmengde og tilsatt gjær og sukker. Her er det viktigste du må kunne:
Økologisk vin
Økologisk vin er den «mildeste» av disse merkingene. Det handler egentlig om at jordbruket er økologisk, ikke nødvendigvis vinproduksjonen. For å kvalifisere til denne merkingen, kan nemlig ikke vinbøndene bruke kjemikalier i jordbruket – og de må ha unngått det i minimum tre år. Italia er i dag blant de ledende områdene på økologisk vinproduksjon.
Hensikten er å redusere mengden giftstoffer i produksjonen for å skape et sunt jordsmonn, øke det biologiske mangfoldet, legge til rette for at vinplantene styrker sitt eget immunforsvar og beskytte både dyreliv og mennesker. Det er imidlertid lov å bruke tilsetningsstoffer og justeringsteknikker i «kjellerarbeidet», altså selve vinproduksjonen, blant annet tilsatt gjærsopp.
Særlig i Italia har det vært en aldri så liten «økologiboom» blant vinmakerne. Ifølge Winemag.com, stod landet i 2018 for 26 prosent av verdens samlede økologiske vinmarker. Mengden økte med hele 57 prosent fra 2013.
Blant italienerne som driver sertifisert økologisk, men også etter biodynamiske prinsipper, er vingården Poderi dal Nespoli i mat- og vinparadiset Emilia-Romagna:
– Vi bruker økologiske druer, vil øke det biologiske mangfoldet ved å bruke naturlig gjødsling og unngår samtidig sprøytemidler og andre syntetiske, kjemiske produkter. Jordsmonnet her gir i seg selv de friske og klare vinene vi er ute etter, sier Fabio Ravaioli, vinmaker i Bidente-dalen.
LES MER: Hvorfor Bidente-dalen er perfekt for vinproduksjon
Biodynamisk vin
Biodynamisk vin betegnes ofte som «ekstremøkologisk» og kan faktisk spores tilbake til en de fleste forbinder med alternativ skolegang: Østerrikeren Rudolf Steiner var totalavholdsmann, men han var også den som begynte å snakke om biodynamisk landbruk. Allerede på 1920-tallet lanserte han en rekke prinsipper for slik dyrking av frukt og grønnsaker, men konseptet tok ikke riktig av før på 80-tallet.
Poenget er at vingården er sitt eget lille økosystem, der for eksempel kompost fra bruket i neste omgang blir til gjødsel samme sted. Det brukes kun gjærsopp som finnes naturlig på stedet eller i produksjonsutstyret. Vinen «spontanfermenteres» – altså gjærer den når den selv er klar for det.
Det er naturligvis strengere krav for å få merking for biodynamisk vinproduksjon enn for økologisk, noe som også fører med seg betydelig mer arbeid med vinene. Ingen kjemikalier er tillatt i jordbruket, og man skal legge til rette for biodiversitet og polykultur. Det er fortsatt innenfor merkingen å bruke noe svovel, men i svært begrensede mengder.
For Ravaioli-familien i Bidente-dalen handler denne måten å drive på selvsagt om smak og kvalitet, men også om sin egen eksistens og om å ta vare på jorda si. De siste årene har de store spørsmålene meldt seg: Hvordan kan vinproduksjonen deres sette minst mulig avtrykk i en verden med stadig økende klimautfordringer?
Vi har stadig større organisk produksjon. Vi gjenbruker varmen fra kjøleenheter og kompressorer, og vi renser og gjenbruker vannet fra produksjonen i vineriet og i markene. I tillegg får vi 75 prosent av energiforbruket vårt fra solcellepaneler, forteller vinmaker Fabio Ravaioli.
